野菜ソムリエ・堺陽子さん

ジュニアベジタブル＆フルーツマイスターの堺陽子さんに、地元産の野菜をたっぷり使ったレシピを豆知識も折り込んで紹介していただきます。お楽しみに！

豆、トマト、ジャガイモにも、いろんな品種があることはみなさんもご存知のはず。タケイファームの畑には、見たことも聞いたこともない品種の野菜ばかりが育っている。

もちろんスーパーやデパートでも見かけない。毎年いろんな品種の栽培を試みるそうだが、武井さん自身がおいしいと思ったものだけをセレクトするそうだ。
タケイファームの野菜は東京の有名店のシェフや料理研究家にも人気で、そこから口コミでも広がっている。
野菜はスーパーや小売店には卸しておらず、野菜セットを宅配便でのみ取り扱いとのこと。
野菜セットの野菜は、当日畑と相談して入れるので、箱を開けるまでのお楽しみ。
それも前回と同じものをなるべく入れないようにしているので、毎回違う野菜に出会える。こんな心配りもうれしい。

タケイファーム：http://yasai8313.blog55.fc2.com/

＜材料＞（2人分）
ズッキーニ　緑、黄　各１本
ナス　2本
タマネギ　1/2個
トマト　2個
ニンニク　１かけ
アンチョビ　2枚
オリーブオイル　大さじ1
塩　小さじ1/2
コショウ　少々
素揚げ用油　適量
※ズッキーニ（黄）が手に入らなければ、パプリカ（黄）を加えると彩りがきれいになります。

＜作り方＞
1.ズッキーニ、ナス、タマネギ、トマトを約1.5㎝角に切る。
2.ズッキーニとナスを170℃の油で軽く色づく程度に素揚げする。
3.鍋にオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ、弱火にかけ香りが出たら、アンチョビを潰しながら炒める。
4.タマネギを炒め透き通ってきたら、素揚げしたズッキーニとナスを加え、トマトを入れて約１０分煮て、塩、コショウで調味する。

「東葛まいにち」2010年6月9日号掲載

「『あの野菜ください！』と言えば畑から採ってくるから、わずか1分で新鮮な野菜が手に入るよ！」
こんな素敵な事がここ「ひぐらし菜園」で行われている。畑のすぐそばに直売所があるからそれが可能なのだ。

消費者はとびきり新鮮な野菜が購入でき、生産者は野菜のロスが少なくて済む。そしてフードマイレージ（食料の輸送距離）もほぼゼロに近く、地球にやさしいので良いことずくめだ。
5月中旬頃に収穫期を迎える新玉ねぎは、葉つきのままで販売される予定。「葉は卵とじや味噌汁にも使えるよ」こんな情報もうれしい。新鮮なものをそのまま食卓へ、それでみんなが健康になれば万々歳だ。ひぐらし菜園では珍しい西洋野菜も栽培しているので興味のある方は訪ねてみてはいかがだろうか。
畑の直売所以外では、あびこ農産物直売所（我孫子市我孫子新田）でも販売を行っている。
ひぐらし菜園：我孫子市久寺家206

【血液サラサラ！新玉ねぎ】
辛みが少なくやわらかで、みずみずしいのが特徴。
刺激臭の硫化アリルが動脈硬化や血栓を予防。また新陳代謝を活発にし、生活習慣病を防ぎます。

【新玉ねぎと一般的なタマネギの違い】
一般的なタマネギは保存をよくするために収穫後、日陰で風をあてて乾燥させ保存性を良くしますが、新タマネギは乾燥させずにすぐ出荷します。新玉ねぎは日持ちがしないので、できるだけ早めに食べきること。
保存する場合はビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

あっさりした初がつおも、衣をつけて焼いてボリュームアップ！
新玉ねぎとかつおのたたき風香味焼き　
＜材料＞（2～3人分）
新玉ねぎ　1/2個
かつお（刺身用）　１さく
香味野菜　適量
（パセリ、ディル、しそなどお好みのもの）
パン粉　適量
サラダ油　大さじ3、塩、こしょう　少々、ポン酢
＜作り方＞
1. 新玉ねぎをスライスする。
　かつおに塩とこしょうをふる。
2. 香味野菜とパン粉をフードプロセッサーで細かく刻み、かつおにたっぷりとつける。
3. フライパンにサラダ油を入れ熱し、強火でかつおの全表面をサッと焼きつける。
4. 食べやすい大きさに切り、皿に盛り付け、ポン酢をかける。
※ 中まで火を通しすぎないように注意してください。

「東葛まいにち」2010年5月12日号掲載

一口にネギと言っても、やわらかい分けつタイプの「冬ネギ」「晩ネギ」「坊主知らず」、見た目のよい非分けつタイプの「1本ネギ」などの種類があり、季節によって品種や味の違いがあると教わった。太いものよりも細いほうが柔らかいとのこと。

冬は体を温めてくれるので風邪予防に、夏は疲労回復、夏バテ防止といった効能があるので、意識してたっぷりと摂りたい野菜の一つだ。

販売場所：道の駅　しょうなん　千葉県柏市箕輪新田５９－２

[おいしいネギの選び方]
・白い部分がしまっていて弾力があり、艶があるもので、重量感があるもの
・葉は先まで鮮やかな緑色をしたものが新鮮

[こんな食べ方もあります]
千葉県には「オンボ焼き」という食べ方が古くから伝わっており、作り方はネギ1本をまるごとホイルに包み、火の中に入れて焼きます。中がとろーっとなって甘くておいしいですよ。
熱々をハフハフ言いながら食べるのですが、やけどに注意してください。

＜作り方＞
1. 豚もも肉を細切りにしてボウルに入れ、卵白と片栗粉を加えてからませ、低温の油(150℃)で油通しをする。
2. フライパンにサラダ油を入れ、ささ切りにしたネギ、油通しをした豚もも肉を炒める。
3. 合わせ調味料を入れ、汁けがなくなるまで炒める。

※豚もも肉の「油通し」は、お肉の表面が固まればOK。旨みが閉じ込められ、食感がソフトになります。

「東葛まいにち」2010年4月14日号掲載

栽培しているビニールハウスを訪ねると、中はイチゴの甘い香りでムンムン！イチゴ棚には大粒でつややかに光っているイチゴがずらりとぶら下がっていてた。ここ、そのべ農園では東葛地区でも栽培軒数の少ない品種「女峰」だけを栽培している。

なぜ「女峰」なのか尋ねてみると「女峰は甘みと酸味のバランスが良い」とのこと。お話を伺っていると品種の特性だけではなく、今まで培ってきた栽培技術で味の良いイチゴを作っていることが伝わってきた。

「リピーターも多く、他県からも買いに来られるし、お客さんがお土産に持って行った先からも問い合わせがあります」
それほど魅力のあるイチゴなのだ。すぐ近くでは直売も行っており、へたのところまで真っ赤な、摘みたて、食べごろの完熟したイチゴをその場で詰めてくれた。帰りの車中はイチゴの甘い香りで満たされて幸せ気分。

手賀沼近くでロケーションも良く、これからの季節、ドライブがてらに立ち寄ってみてはいかがですか？

そのべ農園　直売所：柏市染井入新田102
TEL：04-7193-1105

＜イチゴメモ＞
ビタミンCが豊富なイチゴは５～６粒で1日分の必要量をカバーします。
へたとは反対側の先端のほうが糖度が高いので、へた側から食べると最後まで甘みを楽しめます。

セミフレッドとは「半分凍った」という意味のイタリアで食べられるアイスクリームのようなもの。溶けかけたクリームをイチゴにからめて食べるとおいしいですよ。

＜材料＞（4～5人分）
イチゴ　200ｇ
卵2個
グラニュー糖　80ｇ
生クリーム（脂肪分45％前後）200ml
飾り･･･いちご、ミントの葉など

＜作り方＞
1. イチゴはへたを取り、フォークであらくつぶす。
2. 卵とグラニュー糖をボールに入れ、小さい泡が立つくらいに沸いたお湯で湯煎にかけながら、とろみがつくまで泡立てる。人肌くらいに温まったら湯煎から外して、白っぽくなるまで泡立て続ける。
3. 生クリームを入れたボールを氷水につけながら角が立つまで泡立て、2を加え気泡をつぶさないように混ぜ合わせる。つぶしたイチゴを加えてざっくり混ぜる。
4. 型に流し入れて冷凍庫で冷やし固める。

※食べる30分くらい前に冷蔵庫に移してやわらかくしてお召し上がりください。

茎葉の風味や食感がアスパラガスと似ているので、アスパラ菜とも呼ばれます。柔らかく、甘みがあり、ビタミンA、ビタミンCなどを多く含み栄養的にも優れています。

クセがないので食べやすく、ゆでてマヨネーズをつけて食べたり、おひたしや和え物、味噌汁、炒め物にも使える、使いやすい野菜です。
見かけたらぜひ一度お試しください。

＜材料＞（2人分）
オータムポエム…1束
タマネギ…1/4個
ショートパスタ（マカロニ）…40g
パルメザンチーズ（粉）…大さじ2（10g）
水…800cc
オリーブオイル…大さじ2
塩…適量
コショウ…少々

＜作り方＞
１． オータムポエムはゆでて、１㎝幅に刻む。

２． 鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて、みじん切りにしたタマネギ、刻んだオータムポエムを炒める。

３． 水と塩小さじ1/2を入れて、5分煮る。

４． ３．にショートパスタを入れて、ゆで時間の1分前まで加熱する。

５． 塩、コショウ（お好みでたっぷり目に）で味を調え、鍋を火から下ろし、パルメザンチーズ、残りのオリーブオイルを入れ混ぜ合わせる。

※温めたスープ皿に注いで熱々をお召しあがりください。

柏近郊在住の若者たちが、手作りアートや採れたて野菜などを展示販売し、日頃接する機会のない作り手と消費者の交流場になっている。

「今朝採ったばかりですよ」
「菊イモってどうやって食べるの？」
など、野菜の説明や食べ方のアドバイスも直接聞くことができる。

作る人、見る人、つなぐ人。神社の境内でまったりとした雰囲気の中、人と人とのつながり、コミュニケーションが生まれていた。お散歩がてら、ぶらりと訪れてこの空気を感じてほしい。

次回は１月17日（日）９時から開催（雨天中止）。※詳細はホームページで確認を。　　http://tenoichi-yasaiichi.com　

ニンジン増し増しスパゲッティ

＜材料＞（2人分）
ニンジン…1本
ブロッコリー…1/4房
スパゲッティ…120g
アンチョビ…6～8枚
ニンニク…1かけ
オリーブオイル…大さじ2
塩…適量
黒コショウ…少々

＜作り方＞
１．鍋にたっぷり湯を沸かし、たっぷりの塩を入れスパゲティをゆでる。
２．ニンジンは包丁で縦に数ヵ所切れ目を入れ、ピーラーでスライスする。
３．ブロッコリーは小房に分ける。スパゲッティのゆであがる２分前にニンジンとブロッコリーを①の鍋に入れてゆでる。
４．フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニク、アンチョビを入れて香りがでる程度に炒め、ゆで上がったスパゲッティ、野菜を入れて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
※慣れてきたらニンジンをもっと増やしてみて　

＜ニンジンメモ＞
栄養素：カロテンを豊富に含む。βカロテンは体内でビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の新陳代謝を高める。油と一緒に取ると吸収率がよい。
選び方：茎の切り口、芯が大きくないもの。表面の凸凹が少ないもの。色の濃いもの
保存方法：水気を拭き取って乾燥しないように新聞に包み、冬は冷暗所で保存。

「見た目ではなく、味で買ってほしい。」そんな姿勢で野菜作りをされてきた高田さん。

「おいしい野菜は小鳥が良く知っている。喜んで食べているから。」この事からも味が良いことがわかる。ハウス栽培が多い中、ここは路地栽培なので、これから寒くなるにつれて甘みも増すだろう。

小松菜は東京江戸川区生まれの野菜。その誕生の地、東京での品評会で入賞した、同じ品種を栽培している。それは昔の原種に近い小松菜とのこと。「人と違ったもの、違う品種、肥料の研究、消費者に喜んでもらえるものを考えてやってきた。」

常に消費者に関心を持ってもらえるような作物を作り、直売所には自身のキャラクターを入れたポップを置くなどして工夫をしている。現在はあびこ農産物直売所に出荷しており、高田さんが作る、赤飯、山菜おこわ、黒糖蒸しパン、漬物、めずらしい米ぬかクッキーなどの加工品も評判だ。

畑には小松菜のほか、今では余り見かけない赤根ほうれん草が植えられていた。旬の同じ種類の野菜も、食べ比べてみると意外な発見がありそうだ。

販売場所：あびこ農産物直売所
我孫子市我孫子新田22-4  ℡ 04-7108-3171

＜材料＞（

＜作り方＞
１． 小松菜は5㎝幅に切る。木綿豆腐は電子レンジでラップをせず2分加熱し、水切りをする。
２． フライパンにごま油をひき、豆腐を手で崩しながら入れ、軽く焼き色がつく程度に炒め、皿に取りだす。
３． 豚こま肉を炒め火が通ったら、小松菜を炒める。豆腐を戻し、塩を入れる。
４． とき卵を入れ半分火が通ったら、しょう油を入れる。
５． 皿に盛り、かつお節をかける。
※調理ポイント:豆腐は水気を飛ばしながら焼くように炒める。小松菜はすぐにしんなりするので手早く炒める。

野田市、駒崎さんの畑は一面すべてサツマイモ。掘り上げてすぐに目の前の自宅で洗い、袋詰めにされ直売所に出荷する。直売所での人気も上々、自宅の縁側では追加注文の対応で奥様がせっせと袋詰めをしていた。

赤土で水はけの良いこの土地は、サツマイモに適している。
「みんなの喜ぶ顔が励みになります」と駒崎さん。
おいしく、見た目も良いものを作るように努力しているとのこと。
畑では体験農園も行われており、毎年いも掘りに園児たちがやって来る。掘りやすいように整備された畑で、泥だらけになった園児たちが歓喜をあげる姿が目に浮かんだ。

農産物直売所「ゆめあぐり野田」
野田市船形280番地の1
電話　04－7120－8821 

＜さつまいもメモ＞
選び方：皮の色が鮮やかなもの。傷がなく、毛穴が深くないもの。
栄養素：女性にうれしい、ビタミンＣと食物繊維が豊富。
保存方法：新聞紙に包んで約１３～１５℃くらいの日の当らない場所で保存。冷蔵庫には入れない。

おやつにも、ビールのお供にも！　さつまいものパリパリ揚げ　

＜材料＞（2人分）
サツマイモ…1本（約250g）
タマネギ…1/4個
ベーコン…40g
プロセスチーズ…30g
ワンタンの皮…12枚
サラダ油…揚げものができるくらい
塩、コショウ…少々

＜作り方＞
１． サツマイモは竹串がスーッと通るまで蒸す。
（ラップをして電子レンジで加熱をしても良いが、ゆっくり加熱した方が甘みが出る）
皮をむいて、フォークなどでほぐしておく。
２． ベーコンとタマネギは薄切りにし、フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ炒める。
３． ボールに１と２と約５ｍｍ角に切ったプロセスチーズを入れて、軽く塩、コショウをして混ぜる。
４． ワンタンの皮に３．を包み、色よく揚げる。

※ワンタンの皮に包むとき、具をギュッと握ってから皮に置くと包みやすくなります。
ケチャップをつけて食べてもおいしい。

ヨウサイ（空芯菜）

ヨウサイ（別名：空芯菜、エンサイ、あさがおな）は、中国南部から東南アジアにかけて野生種があり、栽培もされる夏野菜。クセがなくシャキシャキした食感で、ビタミンAや鉄分などが豊富に含まれる。ゴマ油やオイスターソースなどコクのある味付けが合うので、簡単に炒め物などにしてぜひ試してみてください。

エスニックやきそば

〈作り方〉
１．フライパンにサラダ油を熱し、約5㎝に切った豚バラ薄切り肉とカラと背ワタを取ったエビを炒め、紹興酒を振りかけフタをして、エビに火を通す。

２．ささ切りにしたネギ、約5㎝に切ったヨウサイを炒め、電子レンジで温めてほぐした焼きそば麺を炒める。

３．オイスターソース、ナンプラーを入れ、塩で味をととのえる。

※ヨウサイは先に茎を炒めてから、葉はサッと炒める程度に。すぐにしんなりします。